الألبان ومنتجاتها
الألبان الطازجة
...
ثانيا: الألبان ومنتجاتها
يتطرق هذا الجزء من الفصل إلى أهم الألبان الطازجة ومنتجات الألبان التقليدية في الوطن العربي. وسوف نستثني بعض أنواع الألبان الشائعة ليس في الوطن العربي فحسب بل في جميع دول العالم، مثل لبن الأبقار والزبدة والزبادي، فمثل هذه الأغذية يمكن الحصول على قيمتها الغذائية في معظم جداول تحليل الأغذية.
1- الألبان الطازجة:
لبن الناقة CAMEL MILK: كان الجمل ولا يزال وسيلة التنقل عند جماعات البدو في بعض مناطق دول الخليج العربية ودول أخري في العالم العربي. وللجمال دور هام في تزويد سكان الصحراء باللبن واللحم لا سيما في ظل الظروف الصحراوية غير المؤاتية. وفي العديد من المناطق يشرب لبن الجمال طازجا بحالته الطبيعية بدون تسخين أو غلي، رغم ما قد يترتب على ذلك من مخاطر صحية، خاصة خطورة الإصابة بمرض البروسيلات. وفي الآونة الأخيرة أصبح لبن الجمال ينتج على نطاق تجاري في المملكة العربية السعودية كحليب مبستر، ويلاقي هذا النوع من الحليب إقبالا خاصة لدى سكان البدو الذين نزحوا إلى المدن واستقروا فيها.
لبن الأغنام: يؤخذ لبن الغنم في بعض المناطق في الدول العربية بخاصة المناطق الجبلية. ولقد وجد أن بعض سكان القرى والجبال يفضلون تناول لبن الأغنام وهو طازج "بدون غلي"، لذلك فقد يكون خطرا على صحتهم. ويستخدم لبن الغنم كذلك في تحضير بعض الأغذية التقليدية مثل المدير والسمن. وهذا النوع من اللبن لا يباع في الأسواق وتستهلكه الأسر عن طريق تربية الأغنام أو بشرائه من المنازل.
وفي دراسة على لبن نوعين من الأغنام في السعودية وجد أن محتوى هذا اللبن أقل في الدهون والبروتين مقارنة بلبن البقر، وقد يعزى ذلك إلى طبيعة الظروف القاسية التي تعيشها الأغنام في مناطق تربيتها.
لبن الماعز. وفي بعض المناطق في الدول العربية مثل السعودية وغيرها يعتبر لبن الماعز من الأغذية الهامة للسكان. وتقليديا فإن هذا اللبن يؤخذ طازجا كما هو الحال في لبن الغنم، وهو لا ينتج على نطاق تجاري بل تتناوله الأسر التي تقوم بتربية الماعز. وهذا اللبن يحتوي على نسبة عالية من البروتين مقارنة بلبن البقر والغنم والجمال.
2- الألبان المتخمرة:
اللبن الرائب. ويطلق عليه اسم اللبن في دول الخليج العربي، ويعرف باسم الرايب في دول المغرب العربي. وهو يشابه العيران في دول الشام. وبالطريقة التقليدية يحضر هذا اللبن من حليب الأبقار أو الأغنام أو الماعز، ومذاقه يميل إلى الحموضة قليلا، ونكهته تشبه الحليب منزوع الدسم. ويؤخذ اللبن بكثرة في وجبة الغداء عند أهل الخليج، ويزداد استهلاكه في الصيف كمشروب ملطف للطقس الحار في هذه المنطقة. ولقد كان اللبن الرائب ولا يزال من المشروبات التي يحافظ أهل الخليج على تناولها في أي وقت، وغالبا ما يتناول مع الرطب أو التمر مما يجعل هذه الوجبة ذات قيمة غذائية عالية. ويصنع اللبن حاليا من حليب الأبقار بشكل تجاري في جميع دول الخليج العربي وهو يباع بشكل مبستر في علب كرتونية أو بلاستيكية. وكما في الزبادي "اللبن المروب" فإن اللبن الرائب يعتمد في تحضيره على عملية التخمير ويستخدم البادئ أو لبن رايب قديم كخميرة.
اللبن أو الزبد العربي "لبن المخيض". اللبن أو الزبد العربي هو الاسم الذي يطلق في بلدان المغرب العربي على ما يعرف في الأردن بالشنينة أو المخيض.
وهو حليب حامض أو حليب منزوع الدسم. ويعتبر منتجا ثانويا لعملية مخض الحليب المتخمر، وله مذاق حمضي وقوام ثخين، ويحتوي على جزئيات معلقة من خثارة اللبن والقشدة، وهو يشرب مع الوجبات لا سيما في فصلي الربيع والصيف، وفي الأردن يستخدم المخيض في صنع الجميد كما سيوضح فيما بعد.
اللبنة: اللبنة من الأغذية التقليدية في الوطن العربي خاصة في بلاد الشام، ويمكن إعدادها بسهولة من اللبن المروب "الزبادي". وهو غذاء مرغوب في وجبة الإفطار، كما يؤكل كمقبل لوجبة الغداء والعشاء. وأحيانا تصنع اللبنة بشكل كرات صغيرة تخزن في أوان زجاجية مغمورة بالزيت. ولقد أصبح تصنيع اللبنة بشكل تجاري شائعا في معظم الأقطار العربية وهي تباع بشكل مبستر أو مغمورة في الزيت.
الجميد: هو عبارة عن لبن رائب مجفف منزوع الدهن، ويحضر عادة في فصلي الربيع والصيف. ويعتقد أنه يرجع إلى أصل تركي، وهو يستهلك بكثرة في الأردن وسوريا وأجزاء من العراق والجزيرة العربية. ويحضر هذا الغذاء من حليب الغنم أو الماعز ونادرا ما يستخدم في تحضيره حليب الأبقار. ويعتبر الجميد لبنا رائبا مركزا ومجففا يعاد تجهيزه قبل الاستهلاك بإضافة الماء إليه حتى يصبح سميكا، وهو مصدر غني بالبروتين ويضاف إلى الأغذية التقليدية مثل المنسف والكبسة.
الكشك: الكشك عبارة عن خليط من المواد المتخمرة المجففة، يتناول عادة في الوجبات الثلاث، وهو يحضر أصلا في المناطق الريفية ويباع في المناطق الحضرية، ويمكن حفظه لمدة طويلة دون تبريد، وقيمته الغذائية عالية جدا. وأهم العناصر الداخلة في تحضيره اللبن الرائب أو الحليب المتخمر طبيعيا والبرغل أو دقيق القمح حيث يضاف الحليب المتخمر إلى البرغل بنسبة 1:2.
الأقط "اليقط" أو المدير: اليقط أو المدير منتج لبني متخمر ومجفف وله مذاق المخيض، ويحضر غالبا من حليب الغنم أو الماعز في أشكال مختلفة ولونه أصفر باهت. وهو معروف في بلدان الجزيرة العربية خاصة لدى سكان البادية، ويلعب دورا هاما بتزويدهم بالعناصر الضرورية. ويصنع عادة عندما يكون هناك فائض من إنتاج الحليب، وحين تقل إمدادات الحليب يذاب اليقط في الماء ويشرب أو يؤكل مع التمر.
الجبن الدمياطي. وهو جبن أبيض طري يسمى بالجبن الدمياطي نسبة إلى مدينة دمياط التي تقع شمال شرق الدلتا في مصر. ويعتقد أنه نشأ أصلا في مصر سنة 332 قبل الميلاد، وهو يستهلك في معظم الدول العربية، ويسمى الجبن النابلسي في الأردن وفلسطين، والجبنة العكاوية في لبنان. ويمكن تحضيره من لبن الأبقار أو الجاموس أو الماعز أو الغنم. وعندما يكون طازجا يكون له مذاق خاص يميل إلى الملوحة، وعندما ينضج في الماء المالح يصبح قوامه متماسكا ومذاقه حمضيا.
جبن القريش: الجبن القريش هو في الواقع جبن أبيض طري منزوع الدسم، وهو من أكثر أنواع الجبن استهلاكا في المناطق الحضرية والريفية في مصر والسودان وبعض الدول العربية، ويؤكل غالبا في وجبة الإفطار. وهو يصنع من لبن الجاموس أو لبن الأبقار أو من مزيج منهما بعد نزع الدسم منه.
المش: المش عبارة عن جبن ناعم مخمر وناضج، وقد عرفه المصريون منذ قديم الزمن كما تشهد على ذلك اللوحات المحفورة على جدران المقابر القديمة. ويتميز هذا الجبن بلون بني يميل إلى الاصفرار وبمذاق حاد وبارتفاع محتواه من الملح، وغالبا ما يكثر تحضيره في الشتاء نظرا لوفرة الحليب. ويحضر المش عادة من جبن القريش، وبدرجة أقل من الجبن الدمياطي كامل الدسم، وفي بعض الأحيان يضاف قليل من الجبن الجاف إلى مخلوط المش لزيادة محتواه من الدهن.
جبن الحلوم: وهو جبن نصف طري مملح يصنع من لبن الغنم وقد يخلط أحيانا بحليب الماعز ويصنع هذا الجبن أساسا في لبنان وعلى نطاق محدود في سورية، ويحضر حاليا بشكل تجاري على نطاق واسع في المملكة العربية السعودية.
الشنكلييش: هو نوع من الجبن المعتق الذي يعتمد على الفطريات الطبيعية التي تعطيه مذاقا مميزا، ويحضر عادة من حليب الغنم. وهو النوع الوحيد من جبن الفطريات الذي يحضر في الدول العربية. ويتم تحضيره بتحويل حليب الغنم إلى لبن رائب ثم يفصل الدهن ويسخن اللبن الرائب ويرشح ثم تشكل كرات صغيرة تترك في الشمس لمدة ثلاثة أيام لتجف. وعادة يعتق هذا الجبن لمدة شهر لكي تنمو الفطريات حتى تغطي سطح الجبن. ونظرا لانخفاض نسبة الرطوبة فإن البكتريا "الجراثيم" لا تتكاثر مما يسمح بنمو الفطريات فقط. بعد ذلك تغسل قطع الجبن للتخلص من الفطريات ثم تكسى كرات الجبن تماما بمسحوق الزعتر وتترك لمزيد من الجفاف قبل تخزينها في أوعية زجاجية.
التركيب الإجمالي التقريبي للألبان ومنتجاتها
المحتوى المعدني للألبان ومنتجاتها "مليغرام/ 100 غرام"
الجبن اليمني. هو نوع من الجبن الجاف المدخن، يؤكل بكثرة في القطاع الجنوبي من اليمن ويصنع أيضا في أجزاء أخرى من اليمن. وتتم عملية تدخين الجبن باستخدام أنواع عديدة من النباتات التي تكسب هذا الجبن لونا بنيا خاصا ونكهة مميزة.
4- منتجات الزبدة "دهن اللبن":
السمنة. السمنة أو المسلي "وتعرف أيضا بالسمين أو السمن الدهن" مادة دهنية شبه لينة ذات لون أبيض أو أصفر باهت ومذاق متميز شبيه بالزبد. وتصنع السمنة عادة للحفظ لفترات طويلة لأن الزبد الذي يصنع منزليا يكون سريع التلف ولا يمكن تخزينه في درجة الغرقة. وتعتمد طريقة تحضير السمنة على تسييح الزبد وتخليصه من الرطوبة ثم ترشيحه باستخدام قطعة من القماش الخفيف. وهو يستخدم لأغراض كثيرة مثل القلي والطهي ولإكساب بعض الأطعمة مذاقا خاصا. والمادة الأولية لتحضير السمن هي اللبن المتخمر "الرايب" كما يستخدم أيضا الحليب الطازج مباشرة في تحضيره.
الألبان الطازجة
...
ثانيا: الألبان ومنتجاتها
يتطرق هذا الجزء من الفصل إلى أهم الألبان الطازجة ومنتجات الألبان التقليدية في الوطن العربي. وسوف نستثني بعض أنواع الألبان الشائعة ليس في الوطن العربي فحسب بل في جميع دول العالم، مثل لبن الأبقار والزبدة والزبادي، فمثل هذه الأغذية يمكن الحصول على قيمتها الغذائية في معظم جداول تحليل الأغذية.
1- الألبان الطازجة:
لبن الناقة CAMEL MILK: كان الجمل ولا يزال وسيلة التنقل عند جماعات البدو في بعض مناطق دول الخليج العربية ودول أخري في العالم العربي. وللجمال دور هام في تزويد سكان الصحراء باللبن واللحم لا سيما في ظل الظروف الصحراوية غير المؤاتية. وفي العديد من المناطق يشرب لبن الجمال طازجا بحالته الطبيعية بدون تسخين أو غلي، رغم ما قد يترتب على ذلك من مخاطر صحية، خاصة خطورة الإصابة بمرض البروسيلات. وفي الآونة الأخيرة أصبح لبن الجمال ينتج على نطاق تجاري في المملكة العربية السعودية كحليب مبستر، ويلاقي هذا النوع من الحليب إقبالا خاصة لدى سكان البدو الذين نزحوا إلى المدن واستقروا فيها.
لبن الأغنام: يؤخذ لبن الغنم في بعض المناطق في الدول العربية بخاصة المناطق الجبلية. ولقد وجد أن بعض سكان القرى والجبال يفضلون تناول لبن الأغنام وهو طازج "بدون غلي"، لذلك فقد يكون خطرا على صحتهم. ويستخدم لبن الغنم كذلك في تحضير بعض الأغذية التقليدية مثل المدير والسمن. وهذا النوع من اللبن لا يباع في الأسواق وتستهلكه الأسر عن طريق تربية الأغنام أو بشرائه من المنازل.
وفي دراسة على لبن نوعين من الأغنام في السعودية وجد أن محتوى هذا اللبن أقل في الدهون والبروتين مقارنة بلبن البقر، وقد يعزى ذلك إلى طبيعة الظروف القاسية التي تعيشها الأغنام في مناطق تربيتها.
لبن الماعز. وفي بعض المناطق في الدول العربية مثل السعودية وغيرها يعتبر لبن الماعز من الأغذية الهامة للسكان. وتقليديا فإن هذا اللبن يؤخذ طازجا كما هو الحال في لبن الغنم، وهو لا ينتج على نطاق تجاري بل تتناوله الأسر التي تقوم بتربية الماعز. وهذا اللبن يحتوي على نسبة عالية من البروتين مقارنة بلبن البقر والغنم والجمال.
2- الألبان المتخمرة:
اللبن الرائب. ويطلق عليه اسم اللبن في دول الخليج العربي، ويعرف باسم الرايب في دول المغرب العربي. وهو يشابه العيران في دول الشام. وبالطريقة التقليدية يحضر هذا اللبن من حليب الأبقار أو الأغنام أو الماعز، ومذاقه يميل إلى الحموضة قليلا، ونكهته تشبه الحليب منزوع الدسم. ويؤخذ اللبن بكثرة في وجبة الغداء عند أهل الخليج، ويزداد استهلاكه في الصيف كمشروب ملطف للطقس الحار في هذه المنطقة. ولقد كان اللبن الرائب ولا يزال من المشروبات التي يحافظ أهل الخليج على تناولها في أي وقت، وغالبا ما يتناول مع الرطب أو التمر مما يجعل هذه الوجبة ذات قيمة غذائية عالية. ويصنع اللبن حاليا من حليب الأبقار بشكل تجاري في جميع دول الخليج العربي وهو يباع بشكل مبستر في علب كرتونية أو بلاستيكية. وكما في الزبادي "اللبن المروب" فإن اللبن الرائب يعتمد في تحضيره على عملية التخمير ويستخدم البادئ أو لبن رايب قديم كخميرة.
اللبن أو الزبد العربي "لبن المخيض". اللبن أو الزبد العربي هو الاسم الذي يطلق في بلدان المغرب العربي على ما يعرف في الأردن بالشنينة أو المخيض.
وهو حليب حامض أو حليب منزوع الدسم. ويعتبر منتجا ثانويا لعملية مخض الحليب المتخمر، وله مذاق حمضي وقوام ثخين، ويحتوي على جزئيات معلقة من خثارة اللبن والقشدة، وهو يشرب مع الوجبات لا سيما في فصلي الربيع والصيف، وفي الأردن يستخدم المخيض في صنع الجميد كما سيوضح فيما بعد.
اللبنة: اللبنة من الأغذية التقليدية في الوطن العربي خاصة في بلاد الشام، ويمكن إعدادها بسهولة من اللبن المروب "الزبادي". وهو غذاء مرغوب في وجبة الإفطار، كما يؤكل كمقبل لوجبة الغداء والعشاء. وأحيانا تصنع اللبنة بشكل كرات صغيرة تخزن في أوان زجاجية مغمورة بالزيت. ولقد أصبح تصنيع اللبنة بشكل تجاري شائعا في معظم الأقطار العربية وهي تباع بشكل مبستر أو مغمورة في الزيت.
الجميد: هو عبارة عن لبن رائب مجفف منزوع الدهن، ويحضر عادة في فصلي الربيع والصيف. ويعتقد أنه يرجع إلى أصل تركي، وهو يستهلك بكثرة في الأردن وسوريا وأجزاء من العراق والجزيرة العربية. ويحضر هذا الغذاء من حليب الغنم أو الماعز ونادرا ما يستخدم في تحضيره حليب الأبقار. ويعتبر الجميد لبنا رائبا مركزا ومجففا يعاد تجهيزه قبل الاستهلاك بإضافة الماء إليه حتى يصبح سميكا، وهو مصدر غني بالبروتين ويضاف إلى الأغذية التقليدية مثل المنسف والكبسة.
الكشك: الكشك عبارة عن خليط من المواد المتخمرة المجففة، يتناول عادة في الوجبات الثلاث، وهو يحضر أصلا في المناطق الريفية ويباع في المناطق الحضرية، ويمكن حفظه لمدة طويلة دون تبريد، وقيمته الغذائية عالية جدا. وأهم العناصر الداخلة في تحضيره اللبن الرائب أو الحليب المتخمر طبيعيا والبرغل أو دقيق القمح حيث يضاف الحليب المتخمر إلى البرغل بنسبة 1:2.
الأقط "اليقط" أو المدير: اليقط أو المدير منتج لبني متخمر ومجفف وله مذاق المخيض، ويحضر غالبا من حليب الغنم أو الماعز في أشكال مختلفة ولونه أصفر باهت. وهو معروف في بلدان الجزيرة العربية خاصة لدى سكان البادية، ويلعب دورا هاما بتزويدهم بالعناصر الضرورية. ويصنع عادة عندما يكون هناك فائض من إنتاج الحليب، وحين تقل إمدادات الحليب يذاب اليقط في الماء ويشرب أو يؤكل مع التمر.
3- الأجبان:الجبن الدمياطي. وهو جبن أبيض طري يسمى بالجبن الدمياطي نسبة إلى مدينة دمياط التي تقع شمال شرق الدلتا في مصر. ويعتقد أنه نشأ أصلا في مصر سنة 332 قبل الميلاد، وهو يستهلك في معظم الدول العربية، ويسمى الجبن النابلسي في الأردن وفلسطين، والجبنة العكاوية في لبنان. ويمكن تحضيره من لبن الأبقار أو الجاموس أو الماعز أو الغنم. وعندما يكون طازجا يكون له مذاق خاص يميل إلى الملوحة، وعندما ينضج في الماء المالح يصبح قوامه متماسكا ومذاقه حمضيا.
جبن القريش: الجبن القريش هو في الواقع جبن أبيض طري منزوع الدسم، وهو من أكثر أنواع الجبن استهلاكا في المناطق الحضرية والريفية في مصر والسودان وبعض الدول العربية، ويؤكل غالبا في وجبة الإفطار. وهو يصنع من لبن الجاموس أو لبن الأبقار أو من مزيج منهما بعد نزع الدسم منه.
المش: المش عبارة عن جبن ناعم مخمر وناضج، وقد عرفه المصريون منذ قديم الزمن كما تشهد على ذلك اللوحات المحفورة على جدران المقابر القديمة. ويتميز هذا الجبن بلون بني يميل إلى الاصفرار وبمذاق حاد وبارتفاع محتواه من الملح، وغالبا ما يكثر تحضيره في الشتاء نظرا لوفرة الحليب. ويحضر المش عادة من جبن القريش، وبدرجة أقل من الجبن الدمياطي كامل الدسم، وفي بعض الأحيان يضاف قليل من الجبن الجاف إلى مخلوط المش لزيادة محتواه من الدهن.
جبن الحلوم: وهو جبن نصف طري مملح يصنع من لبن الغنم وقد يخلط أحيانا بحليب الماعز ويصنع هذا الجبن أساسا في لبنان وعلى نطاق محدود في سورية، ويحضر حاليا بشكل تجاري على نطاق واسع في المملكة العربية السعودية.
الشنكلييش: هو نوع من الجبن المعتق الذي يعتمد على الفطريات الطبيعية التي تعطيه مذاقا مميزا، ويحضر عادة من حليب الغنم. وهو النوع الوحيد من جبن الفطريات الذي يحضر في الدول العربية. ويتم تحضيره بتحويل حليب الغنم إلى لبن رائب ثم يفصل الدهن ويسخن اللبن الرائب ويرشح ثم تشكل كرات صغيرة تترك في الشمس لمدة ثلاثة أيام لتجف. وعادة يعتق هذا الجبن لمدة شهر لكي تنمو الفطريات حتى تغطي سطح الجبن. ونظرا لانخفاض نسبة الرطوبة فإن البكتريا "الجراثيم" لا تتكاثر مما يسمح بنمو الفطريات فقط. بعد ذلك تغسل قطع الجبن للتخلص من الفطريات ثم تكسى كرات الجبن تماما بمسحوق الزعتر وتترك لمزيد من الجفاف قبل تخزينها في أوعية زجاجية.
التركيب الإجمالي التقريبي للألبان ومنتجاتها
المحتوى المعدني للألبان ومنتجاتها "مليغرام/ 100 غرام"
الجبن اليمني. هو نوع من الجبن الجاف المدخن، يؤكل بكثرة في القطاع الجنوبي من اليمن ويصنع أيضا في أجزاء أخرى من اليمن. وتتم عملية تدخين الجبن باستخدام أنواع عديدة من النباتات التي تكسب هذا الجبن لونا بنيا خاصا ونكهة مميزة.
4- منتجات الزبدة "دهن اللبن":
السمنة. السمنة أو المسلي "وتعرف أيضا بالسمين أو السمن الدهن" مادة دهنية شبه لينة ذات لون أبيض أو أصفر باهت ومذاق متميز شبيه بالزبد. وتصنع السمنة عادة للحفظ لفترات طويلة لأن الزبد الذي يصنع منزليا يكون سريع التلف ولا يمكن تخزينه في درجة الغرقة. وتعتمد طريقة تحضير السمنة على تسييح الزبد وتخليصه من الرطوبة ثم ترشيحه باستخدام قطعة من القماش الخفيف. وهو يستخدم لأغراض كثيرة مثل القلي والطهي ولإكساب بعض الأطعمة مذاقا خاصا. والمادة الأولية لتحضير السمن هي اللبن المتخمر "الرايب" كما يستخدم أيضا الحليب الطازج مباشرة في تحضيره.
من كتاب موسوعة الغذاء والتغذية
